سس سفید سسی است که از مخلوط کردن روکس سفید با کره و آرد به طوری که نسوزد و سپس آن را با شیر یا آبگوشت آب می‌کنند، در غذاهای فرانسوی به آن سس نامی نو می گویند.
در مورد منشأ سس سفید تئوری های مختلفی وجود دارد، اما یک نظریه بر این باور است که منشاء آن در ایتالیا بوده است.
گفته می شود که این سس به افتخار لوئیس دو بکامیل لذیذ، سس بشامل نامیده شده است.
سس سفید غلیظ می شود زیرا نشاسته موجود در آرد ژلاتینه می شود.
برای ژلاتینه شدن نشاسته موجود در آرد گندم به رطوبت نیاز است و ژلاتینه شدن در دمای 60-50 درجه سانتی گراد شروع می شود.
سس سفید گلوله می شود زیرا ژلاتینه شدن قبل از مخلوط شدن آرد با آب یا شیر شروع می شود و آرد به هم می چسبد و به هم می چسبد.
برای جلوگیری از توده ها، مهم است که قبل از ژلاتینه شدن نشاسته موجود در آرد، روکس و شیر را کاملاً مخلوط کنید.
نسبت کره، آرد، شیر = 1:1:10 به راحتی درست می شود.
می توانید با کاهش مقدار کره آن را درست کنید، اما اگر سطح آرد با کره آغشته شود، می توان از چسبیدن دانه های آرد به هم جلوگیری کرد، بنابراین مقدار کره کاهش می یابد.
اگر به اندازه کافی وجود نداشته باشد، احتمالا شکل می گیرد.
آرد گندم را هم بزنید، کره را در ماهیتابه بریزید و حرارت را روشن کنید و وقتی کره شروع به آب شدن کرد از روی حرارت بردارید و آرد را اضافه کنید و با کفگیر چوبی مخلوط کنید.
کره و آرد را خوب با هم مخلوط کرده و با حرارت ملایم تفت دهید تا نسوزند.
سرخ کردن با هم زدن، اندازه مولکول‌های نشاسته را در آرد کاهش می‌دهد و احتمال تشکیل گلوله‌ها را کاهش می‌دهد و باعث می‌شود که پودر سفید رنگی تولید شود.
بعد از اینکه آرد خوب سرخ شد شیر سرد را یکدفعه اضافه کنید و روی حرارت ملایم خوب مخلوط کنید.
اگر شیر و روکس قبل از اینکه دما به حدی برسد که نشاسته شروع به ژلاتینه شدن کند به خوبی مخلوط شوند، توده ها تشکیل نمی شوند.
اگر در حین هم زدن به حرارت دادن ادامه دهید کم کم غلیظ می شود.
