میوه ها نظیر زرشک سیاه تازه حاوی ترکیبات تقویت کننده سلامتی مانند فیتوکمیکال ها هستند.
زرشک یا Berberis vulgaris گیاهی از خانواده Berberidaceae است که در مناطقی از آسیا و اروپا می روید. میوه زرشک بدون دانه ایرانی (Berberis integerrima ‘Bidaneh’) در استان خراسان رضوی، ایران می روید.
از میوه های خشک زرشک به عنوان افزودنی غذایی استفاده می شود و از میوه های تازه در تولید آب میوه، سس، شربت، ژله، کنسانتره میوه، نوشابه های گازدار و مربا استفاده می شود .
زرشک گیاهی منحصر به فرد با ترکیبات کاربردی مختلف است.
آنها دارای ترکیبات ارزشمند زیادی مانند فلاونوئیدها، بربرین، ویتامین ها، اسید کلروژنیک و اسید کافئیک هستند که می تواند بر ایجاد طعم دلپذیر و رنگ قرمز در محصولات تأثیر بگذارد .
میوه و ریشه زرشک حاوی بربرین (آلکالوئید ایزوکینولین) است که دارای خواص عملکردی است .
میوه زرشک با این ترکیبات مغذی بالا می تواند برای تولید محصولات جدید استفاده شود.
پودر میوه در نوشیدنی ها و به عنوان یک ماده ثانویه در آب نبات ها، غذاهای کودک و نوشیدنی های ماست میوه ای استفاده می شود.
مطالعات مختلفی برای تولید پودر میوه مانند آب نیشکر ، کنسانتره آب سیب ، کنسانتره آب آلبالو و پودرهای شربت انگور انجام شد. بنابراین تولید پودر آب زرشک می تواند کاربرد آب میوه زرشک را به عنوان یک محصول آماده برای نوشیدن توسعه دهد.
روش های مختلفی برای تولید پودر میوه وجود دارد که در میان آنها خشک کردن با اسپری ساده ترین و رایج ترین روش مورد استفاده در صنایع غذایی است.
مالتودکسترین به دلیل حلالیت بسیار خوب در آب و هزینه کم، محبوب ترین پلی ساکارید به عنوان حامل در صنایع غذایی است.
حلالیت آب بالاتر آن به طور قابل توجهی ویسکوزیته ظاهری پراکندگی خوراک را به نفع اتمیزه شدن و خشک شدن خوراک مایع کاهش می دهد .
با این حال، پودر میوه کم آب و مرطوب است، بنابراین هزینه های زیادی را برای نگهداری و حمل و نقل تحمیل می کند.
برای این منظور، فشرده سازی پودر میوه و تولید قرص به عنوان یک تکنیک منحصر به فرد در نظر گرفته می شود.
قرص کردن خواص فیزیکوشیمیایی را تثبیت می کند و ماندگاری محصول نهایی را افزایش می دهد.
از دیگر مزایای تولید تبلت می توان به کاهش هزینه های حمل و نقل و ذخیره سازی، ظاهر بهتر و پذیرش بالای مصرف کننده اشاره کرد.
