زیتون سبز به سبک اسپانیایی میوه های زیتون با رنگ های متفاوت از سبز تا زرد اما به اندازه طبیعی برداشت می شوند. زیتون‌ها به محلول هیدروکسید سدیم (NaOH) (معمولاً 1⋅3-2⋅6 درصد وزنی بر حجم) فرستاده می‌شوند تا زمانی که NaOH از دو سوم تا سه چهارم فاصله بین سطح زیتون و سنگ برسد.
غلظت NaOH مورد استفاده به دما، cv بستگی دارد. و درجه بلوغ میوه تیمار لیمو OL را به HT غیر تلخ و اولئوزید-11-متیل استر هیدرولیز می کند.
پس از آن، زیتون ها با آب شسته می شوند برای حذف مازاد لیسه و به محلول کلرید سدیم (NaCl) (6-8 % w/v) برای تخمیر لاکتیکی ملایم.
سطوح OL و سایر فنول های موجود در آب نمک می تواند بر سرعت تخمیر تأثیر بگذارد، زیرا آنها دارای فعالیت ضد میکروبی هستند.
در نهایت، زیتون‌ها در آب نمک بسته‌بندی می‌شوند (≥8 % w/v NaCl) و می‌توان آنها را برای طولانی‌تر کردن ماندگاری، از طریق افزودن اسید سوربیک یا نمک‌های آن، فرآوری کرد یا برای پاستوریزه کردن (62⋅4 درجه سانتی‌گراد برای). 15 دقیقه).
زیتون سیاه به سبک کالیفرنیایی در آب نمک میوه های زیتون قبل از رسیدن به مرحله بلوغ نهایی خود برداشت می شوند.
ابتدا، زیتون ها در آب نمک (5 تا 10 درصد وزنی/حجم نمک طعام) برای مدت زمانی که از 2 تا 6 ماه متغیر است، با اسیدی شدن متوسط تا pH 4 از طریق افزودن اسیدهای لاکتیک و استیک و در شرایط بی هوازی/هوازی برای جلوگیری از نگهداری نگهداری می شوند.
پس از آن، میوه ها تحت یک تیمار با دو تا پنج محلول NaOH (1-2٪ وزنی بر حجم) قرار می گیرند که منجر به ورود تدریجی NaOH به گوشت می شود.
در فواصل زمانی بین تیمارهای لیمو، زیتون ها در آب یا محلول آب نمک ضعیفی که هوا در آن حباب زده می شود، معلق می شود، که منجر به اکسیداسیون توسط هوادهی و پلیمریزاسیون ترکیبات فنلی می شود و آنها را به ترکیبات تیره مختلف تبدیل می کند و باعث می شود تا میوه به سرعت تیره شود.
